Para el rape: - 800g de rape (del que nos separarán pieles y espinas para hacer un fumet).
- 3-4 almejas por persona.
- 250ml de vino blanco (txakoli, ribeiro…).
- Harina para rebozar.
- 2 huevos.
- Una cucharada de aceite de oliva.
- Sal, pimienta blanca, perejil picado.
Para la salsa: - 10-12 pimientos del piquillo asados.
- Media cebolla grande.
- 2 dientes de ajo.
- Medio tomate.
- Una cucharada de aceite de oliva.
- 500ml de fumet de pescado o agua.
| Fumet de pescado: - En primer lugar, llenaremos una cazuela con 1l de agua y la llevaremos a ebullición. Añadiremos en ese momento las pieles y las espinas del rape. Admite también las cabezas y un puerro y una zanahoria cortados en rodajas, aunque el fumet resultante quedará algo más fuerte. Mantener hirviendo durante 20 minutos. Reservar y retirar la espuma que se habrá formado.
Salsa de piquillos: - Picar muy fino el ajo y la cebolla y poner a pochar con un poco de sal. Añadir los pimientos del piquillo cortados en tiras y el tomate en dados. Rehogar durante un rato para después verter el fumet que tenÃamos reservado. Mantener a fuego medio hasta que hayamos reducido el lÃquido a la mitad. Pasar por la batidora hasta dejarlo convertido en una salsa lÃquida y reservar.
Rape: - Salpimentar y enharinar el rape, que estará cortado en rodajas. Pasarlo por los huevos batidos y dorar las rodajas en una sartén donde tendremos aceite bien caliente.
- Poner una cazuela en el fuego y echar el vino blanco, haciéndolo reducir hasta la mitad. Después, añadir las rodajas de rape y las almejas y dejar que estas se vayan abriendo. Por último, añadir la salsa y dejar que ligue unos minutos. Retirar y servir.
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